2026/04/09-10 PopUpランチの振り返りです。
ランチメニュー
- 鹿肉のワイン煮込み or 鶏肉のフリカッセ風
- キャベツのマスタードソテー
- ねぎのグラタン
- 紫キャベツの菜の花のくるみ和え
- にんじんのサラダ
- サラダ（紫水菜、わさび菜）
- 自家製パンチェッタとほうれん草のオムレツ
- フェンネルのポタージュ
- 自家酵母のカンパーニュ
鹿肉のワイン煮込み
お弁当にもよく入れている定番メニュー。
鹿のすね肉を中心に、いくつかの部位をミックスして一口大にして赤ワインで煮込んでいます。
鹿肉が柔らかくほろほろに仕上がっておいしい。
具材は鹿肉、玉ねぎ、にんにく、トマトペースト、赤ワイン、デーツシロップ、塩、こしょう、ローリエ、バター。
フレッシュハーブがあるときはタイムやローズマリーも入れたりします。
お肉に塩こしょうを振ってしっかり焼きつけることと、赤ワインをしっかり煮詰めることさえ気をつければけっこう簡単なので、鹿肉や硬いお肉の使い方で困ったらおすすめ。デーツシロップははちみつや砂糖でもいいです。
これも今度レシピを載せたい。
鶏肉のフリカッセ風
フリカッセってなんですかって大体聞かれてしまいます。良いネーミングが思いつかなくてフリカッセと言っているだけなので聞いてもらって大丈夫です。
フリカッセはフランスの”白い煮込み”です。焼いたお肉をブイヨンやフォン、白ワインなどで煮込み、クリームで整える料理なのですが、comedieではクリームではなくミルク＋バターでつくっているので、フリカッセ「風」と呼んでいます。
にんにくとディジョンマスタードも入っているのですこしツンとした奥行きがあるのも、日本のすこしレトロな”ミルク煮込み”との違いかな、と思っています。
ディジョンマスタードを煮込みやソースに使うのはけっこうおすすめで、焼いた肉（チキンソテーとかポークソテーとか）にかけるソースをつくるときにもよく合います。
キャベツのマスタードソテー
これもかなりの頻度でつくっている料理。
こっちのマスタードは粒マスタードです。
細すぎないくらいのせん切りにしたキャベツを、にんにくとアンチョビのオリーブオイルで炒めて粒マスタードを和えたら完成。
作り置きにも向いていて、冷蔵庫から出して冷たい状態でもおいしい。
次にレシピを出す予定なので、春キャベツでたくさんつくってください。
ねぎのグラタン
大好きな料理の一つ。そろそろねぎの季節が終わるので（もう終わったか）、食べ収めかな。
まだつくったことがない人はぜひ一度試してみて！めっちゃ簡単でおいしいから。
紫キャベツの菜の花のくるみ和え
農家さんと直接取引をさせてもらっているおかげで、菜の花のバリエーションがすごい。
冬はアブラナ科の野菜（かぶ、大根、ブロッコリー、カリフラワー、白菜、青梗菜、ケール、キャベツ、コールラビなどなど…）祭りだったので、この季節になると必然的に菜の花のターンがやってくる。
3～4月頃は端境期といって収穫物の入れ替えに伴って野菜の種類が減る時期で、毎週いくつかの農家さんが送ってくれる野菜リストには「〇〇の菜の花」が多い。
菜の花の種類を選べるのって都会やスーパーではなかなかできないから、贅沢なことだなと思う。
紫キャベツの菜の花は今回初めて使ってみたけれど、紫色でキャベツの匂いがして、でもちゃんと菜の花の味とほろ苦さがあって、とてもおいしかった。
菜の花や春菊はくるみ和えにすることが多くて、お弁当にもよく入れている。
地味なおかずで量も少なめにしか入れていないのに、「これがおいしかった」と言ってくれる人が多く、自分でも気に入っている料理のひとつ。
菜の花を塩茹でして、冷水にとって冷ましたあとはただ絞るのではなく「しょうゆ洗い」をする。この一手間で水っぽくなるのを防げて、クオリティが少し上がる。
和え衣はしょうゆ、煮切ったみりん（または砂糖）、乾煎りしたくるみをハンドブレンダーやすり鉢でペースト状にしたもの。
和食にも洋食っぽい料理にも合う万能副菜。パーティー料理の箸休めにもちょうど良い。
にんじんのサラダ
今季何回作ったかってくらいに作りまくったにんじんのサラダ。
普通のオレンジのにんじんに加えてカラーにんじんを混ぜると色もきれいだし香りもよくておすすめ。
個人的に好きなのは黄色と白。
にんじんは好きな料理（きんぴら、バターソテー、シナモン煮、キャロットラペ…）がたくさんあるのだけれど、今シーズンはとにかくこのサラダが強かった。
自家製パンチェッタとほうれん草のオムレツ
パンチェッタのつくりかたはこちら。
このオムレツはキッシュにしても良いと思う。
キッシュ食べたくなってきた。
フェンネルのポタージュ
フェンネルと、すこしだけじゃがいもも使っています。
フェンネルのほの甘い香りがすごく良くて、たくさんは要らないけどすこし食べると抜群においしいポタージュ。
ランチをやめてお弁当だけの営業にしてからポタージュもやめていたから、なんだかすごく久しぶりにつくったような気がした。
ランチにはスープが付いていると嬉しいよね。
PopUpでのランチ、良かったのでまたやりたいなと思っています。
