2024/12/05-06のランチの振り返りです。
ランチメニュー
- カーボロネロのポタージュ
- 大根（黒・紅芯・紫）のバターソテー
- 鹿肉とさつまいものスパイス煮込み
- 里芋のフライ
- 菊菜とかぶのサラダ
- にんじんのオムレツ
- サワードウブレッド
カーボロネロのポタージュ
黒キャベツとも呼ばれているカーボロネロはケール系の原種に近く、けっこうクセのあるほろ苦い野菜。
ポタージュもなかなかクセのある仕上がりに。たまにはこういうのも良い。
このワイルドな野菜から甘いキャベツに進化していった（選抜・改良された）と思うとおもしろい。
ケールから派生したアブラナ科の野菜たちは検索すると系統図がいろいろ出てきます。
大根のバターソテー
大根とバターってすごく合うからやってみてほしい。やっぱりアブラナ科と乳製品。
黒長大根は他より辛味と苦味がちょっとだけ強い。紅芯大根と紫大根ははみずみずしく甘みも感じられる。
カラー大根を混ぜると色鮮やかで食感も香りも良い。
黒長大根と紅芯大根は京丹後のSORA農園さん。紫大根はおなじみじぶんいろファーム。
鹿肉とさつまいものスパイス煮込み
モロッコのスパイスミックス「ラセラヌー（Ras el Hanout）」を参考につくったミックスを使っています。
アラビア語で「店で一番」という意味のミックス。うちの店で一番のミックスかどうかはまだ検討の余地があるけれど、もともとタジン用につくったものなので鹿肉にはもちろん甘い香りがさつまいもとの相性もばっちりだろうと思って今回これを使いました。
シナモンが強めに香っていて良い感じ。
里芋のフライ
エシカルヴィレッジのときにmeekさんが出していた里芋がすごくおいしかったので真似しました。
里芋は揚げると皮がおいしい。つまみにも良い。
あとランチ関係ないけど家でキムチヤンニョムと和えたら最高だった。
菊菜とかぶのサラダ
こっちに引っ越してくるまで「菊菜」って呼び方は知らなくて、さらに最近まではただの関西での呼び方だと思っていた（関東では春菊）。
でも菊菜と春菊ってちゃんと形も違うし味や香りも結構違うよな、と最近気づきました。形なんてパクチーとイタパセくらい違う。
こっちの人って春菊のことも菊菜って呼んでない？？
菊菜って言って買ったら春菊だったみたいなことが何度もあった気がする。別にいいんだけど。
今回のドレッシングにはスイートチリソースも使っています。
菊菜（春菊）との相性◎でおすすめ。
あと菊菜関係ないけど、ねぎも東西で割れるよね。
ねぎは関西は青い部分をメインで食べるけど関東では白い部分がメインで、青いところは短く切って売られているしその短い部分すら捨ててる人もいるくらい。
関西では白髪ねぎってあんまりないって聞いたけど実際どうなの？？
昔バイトしてた関西系の飲食グループの居酒屋でよく白髪ねぎの練習してたんだけど。
まあこれからの鍋の季節、青だ白だと揉めたくない平和主義の但馬の人は岩津ねぎを食べよう。
京都の九条ねぎと関東の千住ねぎの交配で生まれた品種なんだって。これも今調べるまで知らなかった。
何の話？ランチは？
