モロッコの preserved lemon（塩レモン／レモンの塩漬け/発酵レモン） のつくり方を紹介します。
一度つくってしまえば煮込み料理やドレッシング、ソース、和え物など様々な用途に活用できて、料理の味付けの幅が広がるのでおすすめです。
材料/レシピ（目安）
- レモン：5〜8個（皮を使うのでできれば国産無農薬）
- 粗塩：レモン重量の 10〜15%（だいたいで）
- 追加のレモン汁：必要な分（瓶の中身が浸かるまで）
- （任意）スパイス：ローリエ、黒胡椒粒、コリアンダーシード、シナモンスティック、クローブ など
道具
- ガラス瓶（煮沸 or アルコールで消毒）
- めん棒など
comedieではle parfait（ル・パルフェ）やIKEAの瓶を使っています。
つくりかた
- レモンをよく洗う。輸入レモンの場合は可能なら塩でこすって洗い、熱湯をさっと回しかけて拭く
- 両端を切り落とし、ヘタ側を残して十字に切り込みを入れる（4つ割りにするが、完全には切り落とさない）
- レモンの切り込みの内側に粗塩をしっかり詰める
- 瓶の底に塩を敷き、レモン→塩→レモンとぎゅうぎゅうに詰め、入れる場合はスパイスを加える
- めん棒などで上から押して果汁を上げ、足りなければレモン汁を足す
- 常温の涼しい場所で 3〜4週間以上置く
- 皮が柔らかく半透明っぽくなり、香りが「生レモン」から「丸い塩レモンの香り」に変わったら完成
真空袋を使って時短で作る方法
真空袋を使うと、2,3日から1週間程度でもある程度良い感じに使えるようになります。
- レモンと塩を瓶に詰める代わりに真空袋（シール袋）に入れ、真空パック機（バキュームシーラー）
で空気を抜いて真空状態にする
- 低温調理器や湯煎で60度程度のお湯に2~3時間ほど浸す
- 常温、または冷蔵庫で2,3日寝かせたら完成
とりあえず急いで使いたい場合はこの方法で作ることもありますが、使う分だけ取ったら残りは瓶に移しています。
ポイント
- 清潔な瓶を使う
- 塩はたっぷり使う。正確に計量しなくても良いので、たくさん用意しておいてレモンに満杯に詰め、瓶にも敷く
- 空気に触れる部分があるとカビのリスクが上がるので、レモン汁に浸るようにしておく
- 最初の数日は1日1回くらい瓶を軽くゆすったり、上から押して液を回すと安定する
- 完成後は冷蔵庫で保存すると安心
- 基本は「レモン＋粗塩＋（足りなければ）レモン汁」。好みでシナモンやクローブなどを少量加える
- 白い膜っぽいものは表面に出る酵母（産膜酵母）系のことが多く、臭いが正常なら取り除いて続行できる場合が多い。青/黒/ピンク系のカビ、明らかな腐敗臭がしたら廃棄が無難
使い方
comedieでは主にレモンチキンのタジンをつくるときに使っています。
使うのは主に皮（白いワタごと）で、果肉はスプーンやナイフで取り除いて皮を刻んで加えます。必要なら軽くすすいで塩気を調整してください。
タジン以外にも、クスクスや鶏、魚の煮込み・スープなどに少量入れると風味が立ちます。
またモロッコの塩レモンは皮をメインに使う保存食ですが、長く置いておくとワタや皮由来でレモン果汁（漬け汁/ブライン）にとろみが付いてシロップのようになり、このシロップをドレッシングや和えものに加えるのもおすすめです。
イチオシははこのにんじんのサラダ。
参考動画
塩レモンのつくり方や使い方の参考になるYoutubeの動画を貼っておきます。
