パンチェッタはイタリアの塩漬け肉です。
豚バラのブロック肉を塩やこしょう、ハーブ、スパイスなどでマリネし、脱水、乾燥させて保存性を高めます。
ざっくり分かりやすくいうと、燻製前のベーコン。厳密にはいくつか違いがあるけれどイメージはしやすいのかなと思います。
使い道はカルボナーラなどのパスタ料理やミネストローネなどのスープ系、豆の煮込みなどの煮物系、ポテトサラダ、グラタンなど、日本でベーコンを料理に使うときの同じように考えておけばだいたいOKです。
無添加で手作りのベーコンを作りたいけれど、燻製はハードルが高い（面倒くさい）という人にもちょうど良いのがパンチェッタです。
ベーコンとパンチェッタの違い
ベーコンとの大きな違いは燻製しているかどうか。
つまり薫香（燻製の香り）があるかどうか。
燻製していないベーコンや燻製するパンチェッタも一部ではあるようですが、ここでは省略します。
実際の料理の中で比較すると、ベーコンが香りで料理を引っ張るのに対して、パンチェッタはより肉の脂のコクと旨味で料理を底上げするような存在です。
パンチェッタのほうが”だし”っぽく使いやすいというか。ベーコン（特に市販品）は良くも悪くも一発でベーコン味になるので。
置き換えはできるのか
- ベーコン→パンチェッタ：香りが穏やかになり、より“肉脂の丸み”へ。物足りない可能性も
- パンチェッタ→ベーコン：燻香が前に出て別料理っぽくなることがある
パンチェッタのつくりかた
材料／レシピ
- 豚バラブロック：1kg
- 自然塩：28g（肉の2.8%）
- 黒胡椒（粗挽き）：大さじ1
- きび砂糖：小さじ1
- ニンニク（潰す）：1片
- ローリエ：1〜2枚
- （任意）ローズマリー、タイム、セージ、オレガノなど：各小さじ1程度
- （任意）ジュニパーベリー（砕く）：2〜3粒（あれば）
- （任意）純米酒または焼酎：小さじ1〜2
（任意）の材料は無くても問題ない。
つくりかた
- 塩漬け・スパイス熟成（冷蔵10日間）
材料すべてをよく混ぜ、肉にまんべんなく擦り込む。ジップロックなど密封袋に入れて冷蔵（2〜5℃）へ。2〜3日に一度、袋を開けて汁を捨て、軽く拭き取りながら再密封する - 乾燥前処理（任意で酒拭き）
表面のスパイスを軽く払い、水分を拭き取る。このタイミングで純米酒で肉を軽く拭いても良い。香味とごく軽度の殺菌効果（殺菌的にはあまり効果はないので旨味や香味の補填） - 乾燥熟成（7〜10日間）
ネットで吊るすなり網＋バットの上に載せるなり工夫してチルドまたは冷蔵で乾燥させる。チーズクロスやキッチンペーパーで包むなどして風通しと湿度調整を両立する。表面がしっかり乾き、弾力が出たら完成 - 保存
複数にカットし、真空パックでチルド（0〜3℃）へ。未開封で半年ほど保存可（自己責任で） - 開封後
キッチンペーパー＋プレスンシール（またはラップ）で包み、ジップロック（保存袋）に入れてチルドで保管。1〜3ヶ月を目安に使い切る
ポイント
- 真空パックを使わない場合は開封後と同じ保存方法で、早めに使い切るのがおすすめです
- 開封後の保存期間は乾燥具合によっても変わるので、かならず目視や匂いで確認してください。表面がカビていたら厚めに削げば食べられることが多いですが、心配なときは廃棄してください
- もし長期間使い切らないのなら、一口大や細かくカットして冷凍保存してください。パスタやスープのときにさっと使えて便利です
